新的研究表明，小麦蛋白的家族可能与某些慢性炎症疾病有关，如多发性硬化、哮喘、风湿性关节炎。科学家们还发现，这类蛋白能激发非腹腔谷蛋白的敏感性。
尽管小麦只添加到人类饮食食谱大约有12,000年，但它已成为一个主要的主食，广泛用于加工食品。小麦中发现了一种小麦淀粉酶胰蛋白酶抑制剂(ATIs)的蛋白质，这类蛋白不仅能引发肠道的免疫反应，还能扩散到其他组织，影响其他的身体部分。
ATIs是一种源自于植物的蛋白酶抑制剂，它能抑制小麦中的寄生虫的生长，如粉虱和水蜡虫。ATIs在种子的变化生长的代谢过程中也起到了很重要的作用。
许多以前的研究都集中在谷蛋白对消化健康的影响。然而，作为首席研究员德国古腾堡大学斯卡特教授，旨在突出ATIs在消化健康方面的作用。
ATIs只占小麦蛋白质少量的4%——然而他们诱导的免疫反应显著影响某些人身上的淋巴结、肾脏、脾脏和大脑，从而甚至导致炎症。
ATIs航站也被认为会加重类风湿性关节炎、多发性硬化症(MS)、哮喘、红斑狼疮、和非酒精性脂肪肝疾病，还有一些炎症性肠病。
“我们相信ATIs不仅能导致胃肠方面的炎症的发展，还能促进肠外的其他几种慢性炎症疾病。事实上，我们证明了小麦中含有ATIs，激活肠道和其他组织特定类型的免疫细胞，从而可能恶化以前就存在的炎症疾病的症状。”斯卡特教授补充道。
一些经常食用含有谷蛋白的食物，如小麦、大麦和黑麦，即使他们没有乳糜泻，他们也会有典型的胃病。可能是ATIs导致了非腹腔谷蛋敏感性(NCGS)。这一领域的研究是相对较新的，所以需要进行更多的研究来了解NCGS以及其风险。
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