腌菜似乎已经背上了致癌的恶名。但是，世界各国人民都钟爱的各种腌菜，真的就有那么可怕么？一年四季都不能少许享用么？ 腌菜都致癌吗？ 先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是「亚硝胺」这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题。 但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。 虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但之后会慢慢地下降减少。到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。 含盐量太高怎么办？ 当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的另一大麻烦就是含盐量太高，从 3% 到 8%，甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到 15%，咸得比纯盐差不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。 另外更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，大部分腌菜中的维生素 C 含量已经微乎其微，不能替代新鲜蔬菜。所以，它们不适合大量吃，更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。 腌菜，这样吃才健康！ 那么，有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。 腌菜虽然维生素 C 含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上并非一无可取。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。 比如说，原来炒豆角放盐，现在就用雪菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。原来拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条，吃起来别有风味。 对这一类天然发酵而成的蔬菜加工品，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，偶尔食之；第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。 控制总盐量：加了咸味的食品或调味品，就要相应少放盐或不放盐。这个原则，不仅用在吃腌菜上，吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也完全一样。只要坚持这个原则，就能享用这些调味品的美味，同时还能得到盐里所不具备的营养成分。